قهوة من راجا - أنظمة القهوة الجزء الثاني
لماذا قد يتذوق شخصان نفس القهوة ويختلفان في رأيهما
الفنجان واحد. والتجربة شخصية.
يجلس شخصان إلى نفس الطاولة ويتذوقان نفس القهوة.
لقد أُعدت في نفس آلة التحضير. واستُخدمت نفس القهوة والماء وإعدادات الطحن والوصفة والمعدات. وصُبّ كلا الفنجانين من نفس الدفعة.
يصف أحدهما القهوة بأنها مشرقة وذات نكهة زهرية تشبه الليمون.
بينما يلاحظ الآخر نكهة التفاح الأخضر والحلاوة اللطيفة والنهاية الجافة قليلًا.
يستمتع الأول بحموضتها الحيوية، بينما يجد الآخر أن نفس الصفة أكثر حدة مما يفضله.
من منهما على صواب؟
ربما كلاهما.
إنهما يشربان نفس المشروب المادي، لكن تجربتهما الحسية قد لا تكون متطابقة تمامًا.
هذا لا يعني أن تذوق القهوة بلا معنى، أو أن كل وصف دقيق بنفس القدر. بل يعني أن النكهة ليست مجرد رسالة ثابتة تنتظر من يقرأها في الفنجان بنفس الطريقة.
توفر القهوة إشارات مادية وكيميائية.
ويحولها المتذوق إلى تجربة.
وتتشكل هذه التجربة من خلال الحواس والدماغ والذاكرة واللغة والثقافة والانتباه والتوقعات والتدريب والتفضيلات الشخصية.
ولفهم سبب اختلاف الناس أحيانًا حول القهوة، يجب علينا أولًا أن نفهم ما تنطوي عليه عملية التذوق.
النكهة أكثر من مجرد مذاق
في المحادثات اليومية، غالبًا ما نستخدم كلمتي المذاق والنكهة كما لو كانتا تعنيان الشيء نفسه.
وفي العلوم الحسية، من المفيد الفصل بينهما.
يشير المذاق في المقام الأول إلى الأحاسيس التي يتم اكتشافها في الفم، بما في ذلك الحلاوة والحموضة والمرارة والملوحة والعمامي.
أما النكهة فهي تجربة أوسع تتشكل عندما يجتمع المذاق مع الرائحة وغيرها من الأحاسيس، بما في ذلك درجة الحرارة والقوام والملمس والحدة.
إن كثيرًا من الصفات التي نصفها في القهوة — مثل الشوكولاتة والياسمين والتوتيات والحمضيات والمكسرات أو التوابل — نختبرها إلى حد كبير من خلال الشم.
قبل الشرب، تصل المركبات العطرية إلى الأنف عندما نشم القهوة. وأثناء الشرب، تنتقل الروائح المنبعثة داخل الفم نحو التجويف الأنفي عبر مؤخرة الحلق.
يجمع الدماغ هذه الإشارات العطرية مع المذاق والإحساس الفموي ليخلق التجربة التي نسميها النكهة.
ولهذا قد تبدو القهوة باهتة بشكل غير عادي عندما تضعف حاسة الشم لدينا. فقد لا يزال اللسان يكتشف المرارة والحموضة والحلاوة، لكن الكثير من التفاصيل العطرية تصبح أقل وضوحًا.
لذلك، لا تنتج النكهة بواسطة اللسان وحده.
بل تتشكل من خلال التعاون بين عدة أنظمة حسية.
نحن لا نتلقى جميعًا الإشارات نفسها
يجلب كل شخص نظامًا حسيًا مختلفًا قليلًا إلى الفنجان.
بعض الناس أكثر حساسية لمركبات مريرة معينة. وقد يلاحظ آخرون روائح معينة بسرعة أكبر أو يختبرونها بكثافة أعلى. قد يركز شخص بشكل طبيعي على الحموضة، بينما يلاحظ آخر الملمس أو الحلاوة أو خصائص التحميص أولًا.
وحتى عندما يكتشف شخصان نفس الصفة، فقد يختلفان حول شدتها.
قد يصف أحدهما القهوة بأنها متوسطة المرارة، بينما يختبر الآخر نفس المرارة على أنها قوية.
لا يحتاج أي منهما إلى أن يكون مهملًا أو سيئ التدريب. فقد تكون أنظمتهما الحسية ببساطة تستجيب بشكل مختلف.
هناك أيضًا فرق بين اكتشاف الإحساس وتسميته.
قد يلاحظ الشخص وجود رائحة دون أن يتمكن من تحديدها. وقد يتعرف عليها على أنها مألوفة لكنه يجد صعوبة في إيجاد الكلمة المناسبة. وقد يربطها شخص آخر على الفور بالياسمين أو زهر البرتقال أو الكاكاو أو نوع معين من التوابل.
هذا لا يعني بالضرورة أن أحدًا قد تذوق أكثر من الآخر.
بل قد يعني أن لديه خبرة أكبر في ربط ذلك الإحساس بمرجع مألوف.
يمكن للتدريب أن يساعد الناس على تحسين هذا الربط، ولكن من المهم أن نتذكر أن صعوبة إيجاد كلمة لا تعني أن الشخص لم يختبر شيئًا.
أحيانًا، يسبق الإدراك المفردات.
الذاكرة والثقافة تمنحان النكهة اسمًا
تخيل أن قهوة تحتوي على رائحة تذكر عدة أشخاص بالفاكهة المطبوخة.
قد يصفها متذوق بأنها مشمشي.
وقد يقول آخر إنها خوخي.
وقد يفكر شخص آخر في المانجو أو التمر أو مربى الفواكه أو حلوى حلوة أُعدت في منزل طفولته.
أوصافهم مختلفة، لكن تجاربهم قد تتداخل.
نحن نتعرف على الروائح من خلال مقارنتها بذكرياتنا. وتتشكل تلك الذكريات من خلال الأطعمة والمكونات والأماكن والتقاليد التي واجهناها.
قد يتعرف الشخص المعتاد على الهيل بسرعة وبدقة. وقد يصف شخص أقل تعرّضًا لنفس الإحساس بشكل أكثر عمومية بأنه حار أو عشبي أو معطر.
قد يستخدم متذوق يعرف الكرز الأسود جيدًا هذا الوصف بثقة. وقد يربط شخص آخر رائحة مماثلة بالعنب أو التوتيات أو المربى أو بشيء لا يستطيع تسميته بعد.
لا يفتقر أي منهما إلى القدرة الحسية.
إنهما يبحثان في مكتبات مختلفة من التجارب.
تُتذوق القهوة عبر مجتمعات بلغات وتقاليد طهي مختلفة. وستعكس الأوصاف الحسية هذه الاختلافات بطبيعة الحال.
يمكن لهذا التنوع أن يعزز تعليم القهوة.
المفردات المشتركة قيمة لأنها تساعد الناس على التواصل، لكن لا ينبغي أن تتطلب من المتذوقين التخلي عن المراجع المألوفة لمجرد أن يبدوا محترفين.
الوصف الأكثر فائدة هو الذي يساعد بصدق على شرح التجربة.
يمكن للغة أن تجعل الاتفاق يبدو اختلافًا
يختلف الناس أحيانًا في كلماتهم أكثر مما يختلفون في إدراكهم.
يقول متذوق:
«مذاقها مثل البرتقال.»
فيرد آخر:
«سأسميها يوسفي.»
هذه العبارات ليست متطابقة، لكن قد يلاحظ كلا الشخصين عائلة مماثلة من روائح الحمضيات.
قد يصف أحدهما القهوة بأنها مشرقة. وقد يسميها الآخر حيوية أو غنية بالعصارة أو منعشة أو عالية الحموضة.
قبل أن تقرر أن متذوقين يختلفان، من المفيد أن تفهم ما تعنيه كل كلمة لكل منهما.
هل يصف «البرتقال» الرائحة أو الحلاوة أو الحموضة أو المزيج؟
هل يعني «الحاد» حموضة مكثفة أو حموضة مزعجة أو جفافًا أو مجرد إحساس يلفت الانتباه؟
هل يشير «القوي» إلى المرارة أو التركيز أو خصائص التحميص أو القوام أو شدة النكهة الإجمالية؟
تصبح المفردات الحسية مفيدة عندما تحسن التواصل.
لا تبدأ محادثة التذوق المحترمة بـ:
«هذا الوصف خاطئ.»
بل تبدأ بـ:
«ما الذي في القهوة قادك إلى هذا الوصف؟»
ينقل هذا السؤال المناقشة بعيدًا عن الدفاع عن الكلمات ونحو فهم التجربة.
التوقعات تسبق الرشفة الأولى
تخيل أنك تتلقى قهوة موصوفة بأنها:
إثيوبية بمعالجة طبيعية — فراولة وياسمين وفاكهة استوائية.
قبل التذوق، يكون انتباهك قد وُجّه بالفعل.
قد تبدأ على الفور في البحث عن الفراولة.
الآن تخيل أنك تتذوق نفس القهوة دون أي معلومات. قد تلاحظ الفاكهة أيضًا، لكنك ربما تصفها بأنها عنب أو كرز أو توتيات ناضجة أو فاكهة متخمرة.
لم يتغير المشروب.
بل تغيرت المعلومات المحيطة به.
يمكن للعلامات وملاحظات التذوق ومعلومات المنشأ وتفاصيل المعالجة والسعر والتغليف وتصميم الفنجان والبيئة أن تؤثر على ما نتوقعه وأين نوجه انتباهنا.
هذا لا يعني أن ملاحظات التذوق غير صادقة أو أن الناس يتخيلون كل ما يُطلب منهم توقعه.
يمكن للوصف المفيد أن يساعد شخصًا على التعرف على صفة قد يجد صعوبة في تسميتها لولا ذلك. ويظهر التحدي عندما يصبح التوقع أقوى من الملاحظة.
ولهذا السبب يُعد التذوق الأعمى ذا قيمة.
إن إزالة المعلومات المتعلقة بالمنشأ أو الصنف أو المعالجة أو العلامة التجارية أو الدرجة أو السعر يتيح للمتذوقين ملاحظة القهوة قبل الاستجابة لقصتها.
يمكن بعد ذلك تقديم السياق.
كلا النهجين مفيدان.
يساعدنا التذوق الأعمى على التركيز على المشروب مع وجود إشارات خارجية أقل. ويساعدنا التذوق السياقي على فهم كيفية ارتباط القهوة بالإنتاج والقصد والقيمة والسوق.
القهوة تتغير أيضًا
لا ينشأ الاختلاف دائمًا لأن المتذوقين مختلفون.
أحيانًا، تتغير القهوة نفسها.
مع برودة القهوة، يتغير انبعاث الروائح. وقد يصبح توازن الحلاوة والحموضة والمرارة والقوام والرائحة أسهل أيضًا في الفحص.
يمكن أن تجعل القهوة شديدة السخونة بعض الخصائص صعبة الفصل. ومع انخفاض درجة الحرارة، قد تصبح الفاكهة أو الحلاوة أو الحموضة أو خصائص التحميص أو الجفاف أكثر وضوحًا.
لذلك قد يبدو أن متذوقين يختلفان ببساطة لأنهما تذوقا في لحظات مختلفة.
قد يصف أحدهما الانطباع العطري الأول. وقد يصف الآخر القهوة بعد عدة دقائق. قد يركز أحدهما على الرشفة الأولى، بينما يفكر الآخر في النهاية.
ولهذا السبب تستفيد عملية التذوق المنظمة من الإجراءات المشتركة.
ينبغي للمتذوقين تجربة العينات في درجات حرارة مماثلة، واتباع تسلسل متماثل، والعودة إلى القهوة مع برودتها.
الاتساق لا يلغي الإدراك الفردي، لكنه يساعد في ضمان أن الناس يناقشون المرحلة نفسها من التجربة.
الوصف والتفضيل ليسا الشيء نفسه
يمكن للشخص أن يصف القهوة بدقة ومع ذلك لا يستمتع بها.
ويمكن لشخص آخر أن يستمتع بالقهوة كثيرًا دون أن يتمكن من وصفها باستخدام لغة تقنية.
هذه أشكال مختلفة من الحكم.
يسأل التقييم الوصفي:
- ما الخصائص الموجودة؟
- ما مدى شدتها؟
- كيف تتغير؟
- كيف تتفاعل الحلاوة والحموضة والمرارة والرائحة والملمس؟
ويسأل التفضيل:
- هل أستمتع بهذا؟
- هل سأختار شربه مرة أخرى؟
- هل يناسب التجربة التي أبحث عنها؟
قد تكون القهوة شديدة الزهور والحموضة نظيفة ومميزة ومعدة بعناية. وقد يقرر شخص يفضل القهوة ذات النكهة الشوكولاتية والحموضة المنخفضة أنها ليست الأسلوب الذي يستمتع به أكثر.
هذا التفضيل لا يقلل من عمل المنتج أو جودة القهوة.
وبالمثل، فإن تقدير جودة القهوة لا يتطلب من الشخص الاستمتاع بها شخصيًا.
تسمح ثقافة حسية مدروسة بوجود كلا العبارتين:
«أنا أدرك ما تعبر عنه هذه القهوة.»
و:
«إنه ليس الأسلوب الذي أستمتع به أكثر.»
إن الفصل بين الوصف والتفضيل يجعل محادثات التذوق أكثر صدقًا واحترامًا.
التدريب يساعدنا على التواصل
للإدراك الحسي قيمة كبيرة.
يمكنه تحسين الانتباه، وتعزيز التعرف على الروائح، وتوسيع المفردات، وتقديم معايير مرجعية، ومساعدة الناس على تقييم القهوة بشكل أكثر اتساقًا.
يساعد التدريب أيضًا المجموعات على تطوير معانٍ مشتركة.
يمكن للفريق تذوق المحاليل المرجعية، ومقارنة الأمثلة الحسية، ومناقشة الشدة، والاتفاق على كيفية استخدام مصطلحات معينة داخل عمله.
تُعرف هذه العملية بـ المعايرة.
لا تتطلب المعايرة أن يختبر كل شخص القهوة بنفس الطريقة.
هدفها هو مساعدة الناس على فهم بعضهم البعض وتطبيق طريقة متفق عليها بشكل أكثر اتساقًا.
قد لا يزال الفريق المعاير يضم أشخاصًا ذوي حساسية وتفضيلات مختلفة. ما يتحسن هو قدرتهم على شرح الملاحظات، والفصل بين الوصف والتفضيل، واستخدام مراجع مشتركة، والتعرف على مواضع الاختلاف الحقيقي.
ليس الغرض من التعليم الحسي استبدال الإدراك الشخصي بإجابة واحدة معتمدة.
بل جعله أكثر انتباهًا وقابلية للتكرار والتواصل.
طريقة أكثر تقديرًا للاختلاف
يمكن أن تصبح المناقشات الحسية تنافسية أحيانًا.
يحدد شخص وصفًا غير معتاد. فيتحدى الآخر ذلك. وقد يُساء فهم الثقة على أنها دقة، بينما يُساء فهم عدم اليقين على أنه نقص في القدرة.
تبدأ ثقافة التذوق الأكثر بناءً بالفضول.
بدلًا من قول:
«لا يوجد خوخ في هذه القهوة.»
يمكننا أن نسأل:
«أي صفة ذكرتك بالخوخ؟»
بدلًا من قول:
«هذه القهوة حلوة بشكل واضح.»
يمكننا أن نقول:
«أنا أختبر حلاوة واضحة. كيف تبدو لك؟»
بدلًا من قول:
«أنت تخلط بين الحموضة والحدة.»
يمكننا أن نسأل:
«هل يمكننا تذوقها مرة أخرى ووصف شدة الحموضة وجودتها ونهايتها؟»
هذه الأسئلة لا تضعف المعايير التقنية.
بل ترسم مسارًا أفضل نحوها.
إنها تشجع الناس على تقديم أدلة حسية، ومقارنة التجارب، وتوضيح اللغة. كما تسمح للمتذوقين الأقل خبرة بالمشاركة دون الشعور بأن كل ملاحظة هي اختبار.
عندما يشعر الناس بالاحترام، يكونون أكثر عرضة لوصف ما يدركونه بصدق بدلًا من تكرار ما يعتقدون أن الخبير يتوقع منهم قوله.
تمرين عملي: التذوق دون محاولة الاتفاق
حضّر قهوة واحدة وقسّمها بالتساوي بين عدة أشخاص.
استخدم نفس الفناجين وقدمها للجميع في الوقت نفسه.
الخطوة 1: التذوق بصمت
لا تشارك معلومات عن القهوة.
اطلب من كل شخص أن يكتب:
- أول رائحة يلاحظها
- أهم أحاسيس المذاق
- القوام أو الملمس
- ارتباطًا أو ارتباطين بالنكهة
- كيف تتغير القهوة في النهاية
الملاحظات البسيطة قيمة.
قد يكون وصف «حلو ومكسرات» أكثر فائدة من وصف دقيق للغاية لا يستطيع المتذوق شرحه.
الخطوة 2: مقارنة التجارب
اسمح لكل شخص بالمشاركة دون مقاطعة.
ابحث أولًا عن أوجه التشابه.
قد يكتب شخص ليمونًا، وآخر برتقالًا، وثالث حمضيات. قد يمثل هذا اتجاهًا حسيًا مشتركًا بدلًا من الاختلاف.
اسأل ما الذي قاد كل شخص إلى اختيار كلمة معينة.
غالبًا ما يكشف هذا أن الأوصاف المختلفة مرتبطة بأحاسيس مماثلة.
الخطوة 3: التذوق مرة أخرى مع برودة القهوة
عد إلى القهوة بعد عدة دقائق.
لاحظ ما إذا كانت الرائحة أو الحلاوة أو الحموضة أو المرارة أو الملمس أو ارتباطات النكهة قد تغيرت.
ثم اطرح سؤالين منفصلين:
«ماذا تلاحظ؟»
«إلى أي مدى تستمتع بها؟»
قد تكشف الإجابات أن الناس يتفقون حول خصائص القهوة أكثر مما يتفقون حول تفضيلاتهم الشخصية.
وهذه ليست مشكلة تحتاج إلى حل.
بل هي معلومات مفيدة.
الإدراك الحسي جزء من نظام القهوة
قد يبدو التذوق المرحلة النهائية للقهوة، لكن الحكم الحسي يؤثر في النظام بأكمله.
يمكن لتقييم المتخصص في الجودة أن يؤثر في عمليات الشراء.
يمكن لتفسير المشتري أن يؤثر في السعر والوصول إلى الأسواق.
يمكن للقرارات الحسية للمحمص أن تشكل ملفات التحميص ومعايير الإنتاج.
يمكن لتذوق الباريستا أن يوجه تعديلات الوصفة.
يمكن لتفضيلات الزبون أن تؤثر في ما يختاره المقهى لتقديمه.
بمرور الوقت، قد تؤثر ردود فعل الأسواق في الأصناف التي تُزرع، وطرق المعالجة التي تُطوَّر، وملفات النكهات التي يُشجَّع المنتجون على السعي لتحقيقها.
الإدراك يؤثر في القيمة.
القيمة تؤثر في القرارات.
وتعود تلك القرارات عبر نظام القهوة إلى الوراء.
لهذا السبب، يستحق التقييم الحسي انضباطًا تقنيًا وفهمًا إنسانيًا.
كلما تواصلنا بعناية أكبر حول ما نختبره—واستمعنا بتقدير أكبر إلى الآخرين—أصبحت قراراتنا أكثر فائدة.
أفكار ختامية
يمكن لشخصين تذوق نفس القهوة والاختلاف في الرأي، لأن التذوق ليس مجرد قراءة بسيطة للمعلومات الكيميائية.
إنه لقاء بين القهوة والشخص.
تجلب القهوة صنفها، وظروف زراعتها، ومعالجتها، وتخزينها، وتحميصها، وإعدادها، ودرجة حرارتها، وكيميائها.
ويجلب الشخص حساسيته الحسية، وذاكرته، ولغته، وثقافته، وانتباهه، وتوقعه، وخبرته، وتفضيله.
لذلك، كل كوب هو تجربة مشتركة وشخصية في آنٍ واحد.
يساعدنا التدريب الحسي على الملاحظة بعناية أكبر. ويساعدنا الضبط على التواصل بوضوح أكبر. وتساعدنا الأساليب المتسقة على فهم أين تنشأ الاختلافات.
يُذكّرنا التقدير بأن التجربة المختلفة ليست بالضرورة تجربة أدنى.
ليس الغرض من التذوق دائمًا أن يصل الجميع إلى نفس الإجابة.
بل هو فهم القهوة بشكل أكثر اكتمالًا من خلال فحص ما ندركه، ولماذا ندركه، وكيف تتصل تجربتنا بتجارب الآخرين.
تبدأ القهوة الأفضل بأسئلة أفضل.
تبدأ المحادثات الحسية الأفضل باستماع أفضل.
ماذا يأتي بعد ذلك
أنظمة القهوة | الجزء 3
حبة القهوة ليست حبة حقيقية—فما هي إذًا؟
اكتشف لماذا تُعد القهوة من الناحية النباتية بذرة، وما الذي يكمن بداخلها، وكيف تؤثر بنيتها، وقابليتها للحياة، ورطوبتها، والنشاط المائي، والكثافة، والوراثة، والتخزين في القهوة الخضراء والتحميص.
نبذة عن المؤلف
راجا موثوسامي متخصص دولي في القهوة لديه 20 عامًا من الخبرة في سلسلة قيمة القهوة بأكملها. شمل عمله أدوارًا كباريستا، ومدرب، وفني قهوة، وخبير تحميص، ومدير إنتاج، ومقيّم للقهوة الخضراء، ومراقب جودة، وحكمًا في المسابقات، ومعلمًا للقهوة.
إنه مدرب Q، ومدرب معتمد من SCA، وحاصل على دبلوم CAS في التميز في القهوة من ZHAW. طوال مسيرته المهنية، قام بتدريب المتخصصين في القهوة، وتطوير أنظمة التحميص والجودة، ودعم الشركات في تحسين جودة القهوة من المنشأ إلى الفنجان.
من خلال Coffee by Raja، يشارك راجا المعرفة العلمية، والخبرة العملية، والتفكير المنظومي لمساعدة المتخصصين في القهوة على اتخاذ قرارات مدروسة في الزراعة، والمعالجة، والتحميص، والإعداد، والتقييم الحسي، وإدارة الجودة، والأعمال.
