قهوة باي راجا - أنظمة القهوة الجزء الأول
القهوة ليست مجرد مشروب
بالنسبة للكثيرين منا، يبدأ الصباح بنفس الطريقة
يرن المنبه. يدخل شخص ما إلى المطبخ. تُشغّل الغلاية. تُطحن قهوة طازجة. وفي غضون دقائق، تملأ رائحتها الغرفة.
بالنسبة لأشخاص من جميع أنحاء العالم، يبدو هذا الروتين مألوفًا جدًا لدرجة أنه قد لا يبدو قرارًا على الإطلاق. أصبحت القهوة جزءًا من صباحاتنا ومحادثاتنا وأماكن عملنا واحتفالاتنا ولحظات راحتنا. إنها تربط الثقافات والمهن والمجتمعات والأجيال.
ومع ذلك، يكمن وراء هذا الطقس اليومي البسيط سؤال قد لا يتوقف القليل منا للتفكير فيه:
أين تبدأ القهوة فعليًا؟
قد يشير الكثيرون إلى مزرعة القهوة.
وقد يقول آخرون إن القهوة تبدأ في محطة المعالجة أو داخل منشأة التحميص. وقد يرى الباريستا البداية في اللحظة التي يلتقي فيها الماء الساخن بالقهوة المطحونة حديثًا. وقد يختبر المستهلك البداية عندما تتصاعد الرائحة لأول مرة من الفنجان.
كل إجابة تعكس جزءًا مهمًا من رحلة القهوة.
تبدأ القهوة كنبات من بذرة وبيئة حية. وتبدأ القهوة كمنتج زراعي بالزراعة. وتتشكل القهوة كمشروب من خلال التحميص والإعداد.
لكن القهوة كنظام لا يمكن إرجاعها إلى نقطة بداية واحدة.
إنها تبدأ بالأشخاص والعلاقات والبيئات والمعرفة والموارد والقرارات التي تعمل معًا.
ليس لمجرد أن الناس يشربون القهوة، بل لأن الناس يشكلون باستمرار ما تصبح عليه القهوة.
كل فنجان هو مجموعة من القرارات
قبل وقت طويل من وصول القهوة إلى أيدينا، تكون قد مرت بالفعل برحلة استثنائية.
يختار المزارع أي نوع من القهوة قد يكون مناسبًا للأرض والمناخ والموارد المتاحة والسوق المستهدف. تعتني فرق الزراعة بالأشجار وتدير التربة وتتعامل مع تغيرات الطقس وتراقب نمو الثمار.
يستخدم الحصادون خبرتهم للتعرف على مرحلة النضج وجمع الكرز. ويقرر المنتجون كيفية معالجة القهوة وتخميرها وتجفيفها وتخزينها وإعدادها لمرحلتها التالية.
يقيم المتخصصون في الجودة خصائصها الفيزيائية والحسية. وتحميها فرق المستودعات أثناء التخزين. وتساعد فرق التصدير والاستيراد والخدمات اللوجستية ومشترو القهوة الخضراء على نقلها عبر المناطق والأسواق.
يدرس المحمص القهوة ويقرر كيف يمكن للحرارة أن تطور شخصيتها بأفضل طريقة. ويساعد الفني في ضمان أداء المعدات بشكل موثوق. ويجمع الباريستا بين القهوة والماء والمعدات والتقنية وحسن الضيافة.
وأخيرًا، يساهم الشخص الذي يشرب القهوة بشيء لا يقل أهمية: التجربة الشخصية والتوقعات.
كل قرار يؤثر فيما يمكن أن يحدث بعد ذلك.
لذلك، فإن القهوة في فنجاننا ليست إنجاز شخص واحد أو آلة واحدة أو عملية واحدة. إنها النتيجة المشتركة للكثيرين الذين يساهمون بمعرفتهم وعنايتهم في المزارع ومنشآت المعالجة والمستودعات والمختبرات ومحامص القهوة والمقاهي والشركات والمنازل.
كيف تتطور الجودة عبر رحلة القهوة
غالبًا ما ترتبط جودة القهوة بمرحلة واحدة معينة.
يركز البعض بطبيعة الحال على الزراعة لأن النبات والنوع والبيئة وحالة الثمار تحدد الإمكانات المبكرة للقهوة. ويركز آخرون على المعالجة لأن التخمير والتجفيف والتخزين يمكن أن يكون لها تأثير كبير على النكهة والاستقرار.
يدرك المحمصون كيف يمكن للحرارة المطبقة بعناية أن تطور الحلاوة والرائحة والتوازن والبنية. ويفهم الباريستا كيف يمكن لحجم الطحن والماء ودرجة الحرارة والوقت والضغط والتقنية أن تشكل الفنجان النهائي.
كل وجهة نظر قيمة لأن كل مرحلة تقدم مساهمة مهمة.
بدلاً من السؤال عن المكان الذي تُصنع فيه الجودة، قد يكون من المفيد أكثر إدراك أن إمكانات الجودة تُخلق وتُشكل وتُحمى وتُحوّل وتُعبر عنها طوال رحلة القهوة.
توفر النباتات السليمة والكرز المطور بعناية إمكانات قيمة. ويساعد الحصاد والمعالجة المدروسان على الحفاظ على تلك الإمكانات وتشكيلها. ويحمي التخزين والنقل المناسبان القهوة أثناء انتقالها عبر سلسلة التوريد.
يحول التحميص القهوة الخضراء إلى مكون عطري وقابل للذوبان. ويجلب الإعداد نكهتها إلى الفنجان. وتساعد الخدمة والتواصل على إكمال التجربة للشخص الذي يشربها.
تتلقى كل مرحلة ما قدمته المرحلة السابقة وتساهم بشيء من عندها.
هذا لا يعني أن كل فنجان يجب أن يكون مثاليًا أو أن كل مشارك لديه سيطرة كاملة على النتيجة. غالبًا ما يعمل متخصصو القهوة ضمن قيود حقيقية تتعلق بالمناخ والعمالة والبنية التحتية والوقت والتكلفة والمعدات وتوقعات السوق وإمكانية الوصول إلى المعلومات.
إن فهم هذه الظروف يساعدنا على تقدير أن جودة القهوة ليست مجرد نتيجة تقنية. إنها أيضًا نتيجة اتخاذ الأشخاص لأفضل القرارات الممكنة ضمن ظروفهم.
القهوة ليست مجموعة من الأنشطة المنعزلة.
إنها نظام مترابط من المساهمات.
النظر إلى ما هو أبعد من الحبة
عادة ما توصف القهوة بأنها مشروب. وعند النظر إليها كنظام، فإنها أكثر من ذلك بكثير.
تبدأ كبذرة لثمرة تنمو على نبات حي.
إنها جزء من نظام بيولوجي تتأثر بالنوع والتربة والماء وضوء الشمس ودرجة الحرارة والارتفاع وصحة النبات والبيئة المحيطة.
تصبح محصولًا زراعيًا، ومادة معالجة بعناية، ومنتجًا يتم تداوله، ومكونًا محمصًا، ومشروبًا مُعدًا، وتجربة حسية، ومصدر دخل، وتقليدًا ثقافيًا.
تجمع القهوة بين العديد من مجالات المعرفة المختلفة:
- الزراعة
- بيولوجيا النبات
- الكيمياء
- علم الأحياء الدقيقة
- الهندسة
- العلوم الحسية
- الاقتصاد
- الخدمات اللوجستية
- حسن الضيافة
- الاستدامة
- السلوك البشري
لا تعمل هذه المجالات بشكل مستقل.
تؤثر بيولوجيا النبات على كيفية نمو كرز القهوة. وتؤثر حالة هذا الكرز على المعالجة. وتؤثر المعالجة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للقهوة الخضراء. وتؤثر القهوة الخضراء على كيفية استجابة القهوة أثناء التحميص.
يؤثر التحميص على الذوبانية والاستخلاص. ويؤثر الإعداد على ما يصل إلى الفنجان. وتؤثر تجربة الشرب على الإدراك والتفضيل والقيمة.
تؤثر القيمة على قرارات الشراء. وتؤثر قرارات الشراء على ما يتم تشجيع المنتجين على زراعته ومعالجته، وما يمكنهم فعله اقتصاديًا.
يرتبط النظام باستمرار بنفسه.
بمجرد أن نبدأ في إدراك هذه العلاقات، تصبح القهوة أكثر إثارة للاهتمام. لم نعد نرى فقط الحبة المحمصة أو المشروب النهائي. بل نبدأ في رؤية الطبقات العديدة من المعرفة والجهد والتعاون التي جعلت الفنجان ممكنًا.
قيمة المنظور الأوسع
طوال مسيرتي المهنية، أتيحت لي الفرصة للعمل مع المزارعين والمحمصين والباريستا والمدربين والفنيين والمشترين ومتخصصي الجودة وفرق الإنتاج ومعلمي القهوة.
يتطلب كل دور المعرفة والمهارة العملية والصبر والخبرة.
يطور المزارعون فهمًا لأراضيهم ونباتاتهم ومناخهم وحصادهم. ويراقب المنتجون التخمير والرطوبة والتجفيف والتخزين. ويدرس المحمصون انتقال الحرارة وسلوك القهوة أثناء التحول.
يفهم الفنيون المعدات والطاقة والماء والضغط والموثوقية الميكانيكية. ويجمع الباريستا بين التحضير والوعي الحسي والاتساق وحسن الضيافة. ويقيم المشترون ومتخصصو الجودة القهوة مع مراعاة الجودة والسعر والتوافر والخدمات اللوجستية واحتياجات السوق.
التخصص ضروري لأن القهوة معقدة جدًا بحيث لا يمكن لأي شخص إتقان كل جزء من الرحلة بنفس العمق.
وفي الوقت نفسه، يمكن لكل متخصص أن يستفيد من فهم كيفية ارتباط عمله بالمراحل المحيطة به.
قد يكون لدى المحمص معرفة عميقة بانتقال الحرارة وتطور التحميص مع استمرار تعلمه كيف يؤثر التخمير والتجفيف على سلوك القهوة الخضراء.
قد يقيم مشترو القهوة الخضراء جودة الفنجان بدقة كبيرة مع اكتساب رؤى إضافية من فهم كيف تكشف مناهج التحميص المختلفة خصائص مختلفة.
قد يحسن الباريستا الاستخلاص بعناية مع إدراك أن النتيجة في الفنجان يمكن أن تتأثر أيضًا بالمعالجة والتخزين والتحميص والماء والمعدات وعمر القهوة.
قد يستفيد المزارع أو المنتج من سماع كيف كان أداء القهوة أثناء التحميص والإعداد في بلد آخر.
هذه ليست فجوات لانتقادها. إنها فرص لربط المعرفة عبر نظام القهوة.
تنتقل القهوة نفسها باستمرار من مرحلة إلى أخرى، حاملة تأثير القرارات السابقة مع الاستجابة إلى قرارات جديدة.
عندما نفهم المزيد عن الرحلة الأوسع، نصبح أكثر قدرة على التواصل مع المتخصصين الآخرين، والتحقيق في التحديات بعناية، واتخاذ قرارات تدعم القهوة والأشخاص الذين يعملون عليها.
تصبح الخبرة المتخصصة أكثر قيمة عندما تقترن بالفضول والتواصل وتقدير النظام الأوسع.
التفكير في الأنظمة
من أكثر الدروس قيمة التي علمتني إياها القهوة هو أن القرارات الأفضل غالبًا ما تبدأ بأسئلة أفضل.
عندما لا يسير شيء كما هو متوقع، قد يكون رد فعلنا الأول هو التركيز على المرحلة الأكثر وضوحًا. يشجعنا التفكير في الأنظمة على النظر على نطاق أوسع.
بدلاً من السؤال:
«من ارتكب الخطأ؟»
يمكننا أن نسأل:
«أين قد تكون هذه النتيجة قد بدأت، وما العوامل التي ساهمت فيها؟»
بدلاً من السؤال:
«كيف أصلح هذا التحميص؟»
يمكننا أن نسأل:
«كيف كانت حالة القهوة الخضراء، وكيف استجابت لبيئة التحميص؟»
بدلاً من السؤال:
«لماذا طعم هذه القهوة مختلفًا اليوم؟»
يمكننا أن نسأل:
«ما الذي قد يكون قد تغير داخل النظام؟»
ربما تكون القهوة قد تعتقّت. قد تكون المطحنة تستجيب بشكل مختلف. قد يكون تركيب الماء أو درجة حرارته قد تغير. قد تكون الغرفة أكثر دفئًا أو رطوبة. قد تحتاج المعدات إلى ضبط. قد يكون أسلوب الإعداد قد اختلف قليلًا.
غالبًا، لا يكون أي شخص أو قرار واحد مسؤولًا. قد يكون التغيير الملحوظ في الفنجان نتيجة مجتمعة لعدة تغييرات صغيرة تحدث معًا.
يساعدنا التفكير في الأنظمة على الابتعاد عن اللوم والتوجه نحو الفهم.
إنه يدعونا إلى التحقيق في العلاقات بدلاً من الحكم على الأفعال المنعزلة. ويشجع الفرق على مشاركة المعلومات ومقارنة الملاحظات والتعلم من بعضهم البعض.
بدلاً من البحث فقط عن شخص لتصحيحه، نبحث عن نظام لنفهمه ونحسّنه.
هنا يبدأ التقدم الهادف والدائم.
الأشخاص هم مركز النظام
غالبًا ما تُناقش القهوة من خلال الآلات والقياسات والعمليات وأوصاف النكهة. كل هذه قيّمة، لكن الأشخاص يظلون في مركز النظام.
الأشخاص يزرعون الأشجار.
الأشخاص يعتنون بالتربة.
الأشخاص يحصدون الكرز.
الأشخاص يديرون التخمير والتجفيف.
الأشخاص يرفعون القهوة ويفرزونها ويعبئونها وينقلونها ويحمصونها ويختبرونها ويعدّونها ويقدمونها ويشترونها ويستمتعون بها.
كل شخص يأتي بمزيج مختلف من المعرفة والخبرة والمسؤولية والقيود. يتخذ البعض القرارات باستخدام أدوات متقدمة وبيانات مفصلة. ويعتمد آخرون على سنوات من الملاحظة والمعرفة الموروثة والخبرة العملية والألفة ببيئتهم.
تساهم كل من المعرفة العلمية والخبرة العملية في القهوة.
غالبًا ما تظهر الأنظمة الأكثر فعالية عندما تحظى هذه الأشكال من المعرفة بالاحترام وترتبط ببعضها البعض.
يمكن للقياس أن يساعدنا في تحديد ما يحدث. وقد تساعدنا الخبرة في فهم سبب حدوثه. ويسمح التواصل بانتقال تلك المعرفة بين الأشخاص.
يصبح نظام القهوة أقوى عندما لا يُنظر إلى المشاركين على أنهم مجرد خطوات في سلسلة التوريد، بل كمساهمين ذوي معرفة تستحق قراراتهم أن تُفهم في سياقها.
تحسين القهوة يتطلب روابط أفضل
تحسين القهوة لا يتطلب دائمًا آلة أو تقنية أو اكتشافًا علميًا جديدًا تمامًا.
أحيانًا، يبدأ التحسين بربط المعلومات الموجودة بالفعل.
قد يساعد المحمص الذي يشارك الملاحظات مع منتج على فهم كيف أثرت المعالجة على سلوك التحميص. وقد يكشف الباريستا الذي يبلغ المحمص بنتائج الاستخلاص عن كيفية أداء القهوة في الخدمة اليومية.
قد يحل الفني الذي يشرح جودة الماء لفريق المقهى مشكلة لا يمكن لتغييرات الوصفة معالجتها. وقد يساعد المتخصص في الجودة الذي يشارك ملاحظات حسية واضحة فرق الشراء والإنتاج على اتخاذ قرارات أفضل.
تساعد هذه الروابط المعرفة على الانتقال عبر النظام تمامًا كما تنتقل القهوة.
عندما تبقى المعلومات داخل قسم واحد أو مهنة واحدة أو مرحلة واحدة، قد تكون قيمتها محدودة. وعندما تُشارك باحترام، يمكنها دعم قرارات أفضل عبر السلسلة بأكملها.
هذا هو السبب في أن التعاون مهم.
جودة القهوة ليست نتيجة التميز الفردي فحسب. إنها أيضًا نتيجة استماع الأشخاص إلى بعضهم البعض وفهم كيفية ارتباط عملهم.
لماذا توجد هذه السلسلة
الغرض من أنظمة القهوة ليس مجرد شرح القهوة.
بل ربط المواضيع التي غالبًا ما تُدرّس بشكل منفصل.
طوال هذه السلسلة، سنستكشف القهوة من خلال الزراعة وبيولوجيا النبات والكيمياء وعلم الأحياء الدقيقة والمعالجة والهندسة والتحميص والإعداد والعلوم الحسية والاقتصاد والاستدامة وحسن الضيافة والسلوك البشري والأعمال.
لن نتعامل مع هذه المواضيع على أنها مستقلة.
بل سنستكشفها كأجزاء من قصة واحدة مترابطة.
سنفحص كيف تؤثر القرارات المتخذة في مرحلة واحدة على الجودة والاتساق والقيمة والاستدامة والتجربة في مرحلة أخرى. وسننظر في كيفية تمكين المتخصصين من التحقيق في التحديات بشكل أكثر فعالية من خلال مراعاة النظام الأوسع.
وسنقر أيضًا أن كل مرحلة تحتوي على واقعها الخاص.
قد لا يكون القرار المثالي تقنيًا ممكنًا دائمًا من الناحية الاقتصادية. وقد لا تكون الطريقة التي تعمل جيدًا في مناخ أو عمل أو سوق ما مناسبة في غيره. لذلك يجب تقييم الحل ليس فقط من حيث فعاليته، بل أيضًا من حيث كونه عمليًا ومسؤولًا ومناسبًا للأشخاص الذين يستخدمونه.
سواء كنت تكتشف القهوة لأول مرة أو أمضيت عقودًا تعمل في هذا القطاع، فإن أملي هو أن تساعدك هذه السلسلة على رؤية المواضيع المألوفة من منظور جديد.
إن أهم الاختراقات لا تأتي دائمًا من تعلم شيء جديد تمامًا.
أحيانًا، تأتي من فهم كيفية ترابط المعرفة التي نمتلكها بالفعل.
أفكار أخيرة
في المرة القادمة التي تمسك فيها فنجان قهوة، توقف للحظة قبل أن تأخذ الرشفة الأولى.
فكر في الأشخاص الذين قد لا تعرف أسماءهم أبدًا.
الشخص الذي اختار البذرة أو النوع.
المزارع الذي اعتنى بالأشجار.
فريق الحصاد الذي تعرف على الثمار وجمعها.
المنتج الذي أدار التخمير والتجفيف.
فريق الجودة الذي قيم القهوة.
فريق المستودعات والخدمات اللوجستية الذي حمى القهوة ونقلها.
المشتري الذي اختار الدفعة.
المحمص الذي درسها وحوّلها.
الفني الذي ساعد في الحفاظ على عمل المعدات.
الباريستا—أو ربما أنت—الذي أعدّها.
كل شخص ساهم بشيء في الفنجان.
بعض المساهمات مرئية. والعديد منها غير مرئي. لكنها جميعًا تشكل جزءًا من قصة القهوة.
القهوة ليست مجرد مشروب.
إنها واحدة من أكثر أنظمة العالم إثارة للإعجاب في العلوم والحرفية والزراعة والأعمال والثقافة والعلاقات واتخاذ القرارات البشرية.
إن فهم هذا النظام يساعدنا على تقدير ليس فقط مذاق القهوة، بل أيضًا كيفية خلق الجودة والقيمة والتجربة معًا.
هنا تبدأ القهوة الأفضل.
وهذه هي الرحلة التي سنخوضها معًا.
القادم لاحقًا
أنظمة القهوة | الجزء 2
لماذا يمكن لشخصين تذوق نفس القهوة والاختلاف
اكتشف كيف يخلق الدماغ النكهات، ولماذا تؤثر الذاكرة والتوقعات على الإدراك، وما الذي يمكن أن يعلمنا إياه علم الحواس عن الطريقة التي نختبر بها القهوة.
نبذة عن المؤلف
راجا موثوسامي متخصص دولي في القهوة لديه 20 عامًا من الخبرة عبر سلسلة قيمة القهوة. شمل عمله أدوارًا كباريستا ومدرب وفني قهوة وخبير تحميص ومدير إنتاج ومقيم للقهوة الخضراء ومراقب جودة وحكم في المسابقات ومعلم للقهوة.
إنه مدرب Q، ومدرب معتمد من SCA، وحاصل على دبلوم CAS في التميز في القهوة من ZHAW. طوال مسيرته المهنية، قام بتدريب متخصصي القهوة، وتطوير أنظمة التحميص والجودة، ودعم الشركات في تحسين جودة القهوة من المنشأ إلى الفنجان.
من خلال القهوة بواسطة راجا، يشارك المعرفة العلمية والخبرة العملية والتفكير في الأنظمة لمساعدة متخصصي القهوة على اتخاذ قرارات مدروسة عبر الزراعة والمعالجة والتحميص والإعداد والتقييم الحسي وإدارة الجودة والأعمال.
